Eine automatische Schiebetür führt in die «unreine Zone», wo hinter einer grossen Glasscheibe zwei Köche mit ernster Miene am Computer sitzen. Man könnte sich in einem Labor wähnen, wäre da nicht der Duft nach frischem Gemüse, der daran erinnert, wo sich dieser Raum wirklich befindet: in der neuen Küche der Thurvita AG im ehemaligen Tankraum des Alterszentrums Sonnenhof.

Als «unreine Zone» wird im Fachjargon der Teil einer Grossküche bezeichnet, in dem die rohen Lebensmittel angeliefert und eingelagert werden, wo also viel Verkehr mit der Aussenwelt herrscht. Gekocht wird um die Ecke – seit dem 30. November 2019, als die Küche nach zehn Monaten Bauzeit den Betrieb aufnahm. Später wird auf dem Medienrundgang am Dienstagmorgen übrigens tatsächlich noch von einem Labor die Rede sein, in welchem motivierte Bewohnerinnen und Bewohner des Alterszentrums an der Entwicklung der Menüs mitwirken. Aber der Reihe nach.

Neu wird für alle Betriebe zentral gekocht

Andreas Bucher, Leiter Hotellerie bei Thurvita, steht vor einem der grossen Kühler und zählt die Vorzüge der in der neuen Küche verbauten Technik auf: Garen über Nacht, heiss Einmachen, Ionisation der Abluft zur Vermeidung unangenehmer Gerüche, weniger Lebensmittelverschwendung dank exaktem digitalem Bestellsystem. Letzteres sei auch deshalb wichtig, weil Spitäler und Pflegeinstitutionen in der Schweiz für 12 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel verantwortlich seien. Das Herzstück der neuen Küche seien aber die Kühlschränke, in denen die Mahlzeiten in kurzer Zeit auf 5 Grad Celsius herunter gekühlt werden können, um sie haltbar zu machen. So kann das Essen für die Häuser der Thurvita AG, die Kunden des Mahlzeitendiensts der Thurivta-Spitex und weitere externe Kunden nach einem Plan vorgekocht werden, der hektische Stosszeiten am Mittag oder am Abend in der Küche vermeidet. Während des Rundgangs am Dienstagmorgen wird zum Beispiel schon für den Mittwoch gekocht.

Nötig wurde das 4,8 Millionen Franken teure Bauprojekt nach einem Beschluss, der vor zwei Jahren gefällt wurde: Die Thurvita-Betriebe sollen ausschliesslich mit Mahlzeiten aus eigener Produktion beliefert werden. Bis Ende 2019 kam das Essen für das Pflegezentrum Fürstenau und den Mahlzeitendienst aus der Küche der Spitalregion Fürstenland Toggenburg (SRFT), zuerst in Wil, dann in Wattwil. Nachdem die SRFT angekündigt hatte, nur noch in Wattwil zu kochen, womit auch ein Preisaufschlag einherging, habe man sich entschieden, den Vertrag auslaufen zu lassen. Hinzu kam, dass die dauerhaften Bewohner eines Pflegebetriebs andere Ansprüche an das Essen haben als Patienten, die meist nur ein paar Tage in einem Spital verbringen.

Ein weiterer Grund für den Bau einer eigenen Küche seien zukünftige Thurvita-Betriebe, das Quartierzentrum Bronschhofen und das Kompetenzzentrum für Demenz in Rossrüti, die als Abnehmer hinzukommen sollen. Wann genau das sein wird, ist noch unklar. Bei beiden Projekten wurde noch nicht mit Bauen begonnen. In Bronschhofen verzögere sich der Baustart weiter, nachdem gegen den Sondernutzungsplan zwei Einsprachen eingegangen seien, so Bucher. 

Im Video: Thurvita-Küche hat einen Eisvogel

 
Was macht der Eisvogel in der Thurvita-Küche?

Über 1600 Mahlzeiten pro Woche

Doch auch ohne die beiden «Strategieprojekte» sei die Küche bereits gut ausgelastet. Gekocht wird täglich für 100 Personen im Sonnenhof, für 80 Personen in der Fürstenau und für 60 Kunden des Mahlzeitendiensts – macht über 1600 Mahlzeiten pro Woche nur schon für die Bewohner der Thurvita-Betriebe und Pflegebedürftige in den Wohnungen. Hinzu kommen die Mahlzeiten für das Personal und für externe Kunden wie die Mittagstische der Primarschule und der Oberstufe Wilen oder die Firma SUC+, die an den Bahnhöfen in Zug und Zürich Oerlikon an ihren Saft-Ständen Suppen aus der Thurvita-Küche verkauft. Weitere Bahnhöfe sollen folgen. Seit November wurden in Wil schon 1000 Liter Suppe für SUC+ produziert, sagt Küchenchef Philipp Wettach.

Auch das Essen, das im öffentliche Restaurant «Chez Grand Maman» im Gebäude des Sonnenhofs aufgetischt wird, wird in der neuen Küche zubereitet. An den Menüs wirken Bewohnerinnen des Alterszentrums im Rahmen von Aktivierungsprogrammen mit. Es gehe darum, dass die Bewohnerinnen die kulinarischen «Schätze» aus ihrer Erfahrung in die Küche einbringen können. Der Ort, an dem die Kreationen entwickelt werden, wird im Sonnenhof «das Labor» genannt.