Ich schwitze. Es ist heiss. Die Küche, welche die Form des Buchstaben «L» hat, ist eng. Sehr eng. Neben mir piepst eine Maschine. Chefköchin Sylvie Baumann ruft: «Bitte das Geschirr ausräumen und versorgen. Ich öffne die Spülmaschine, die es in allen Küchen in Gastronomiebetrieben gibt. Eine Dampfwolke schiesst in mein Gesicht. Ich schwitze noch mehr. Bereits nach einer Stunde finde ich meine Arbeit anstrengend. Aber ich bin Praktikantin, also beklage ich mich nicht. Und schon habe ich den ersten Fehler gemacht. «Die Biergläser musst du nicht polieren», sagt Küchenmitarbeiterin Tina Sadiku, «die müssen ein bisschen feucht bleiben, damit das Bier richtig schäumen kann.» Während ich die Weingläser vorsichtig und aus der Sicht der Küchenmitarbeiter im Schneckentempo poliere, kommen drei Service-Mitarbeiter mit Tablets voller gebrauchtem Geschirr. «Das muss jetzt etwas zügiger gehen», sagt Baumann, «die nächsten Gruppen kommen gleich und da müssen wir genug saubere Caquelons haben.»

Seit dem Jahr 2013 stellt die Stivai Fonduestube im November und Dezember auf dem Parkplatz Rudenzburg in Wil seine Zelte, in diesem Fall sein Chalet, auf. Heuer werden bereits zum siebten Mal verschiedene Fondues und kleine Snacks wie Flammkuchen, Nüsslisalat oder Salsiz aufgetischt. Obwohl die Fonduestube jeweils erst abends geöffnet hat, beginnt die Arbeit für einige Mitarbeiter bereits um 13 Uhr. Denn je nach Abend und Nachfrage müssen die Mitarbeiter bis zu 200 Personen bedienen. Baumann erzählt, dass für jeden Abend Kartoffeln gekocht, Äpfel und Birnen gerüstet und Brot – bis zu 25 Kilogramm – zugeschnitten werden müssen. Mit dem Konzept feiern die Initiatoren und Inhaber grosse Erfolge. Grund genug, um an diesem Sonntagabend einer Frage nachzugehen: Was ist das Herzstück der Stivai? Sind das die verschiedenen Fondue-Spezialitäten selbst? Der Kamin an der Bar? Oder doch das gemütliche und moderne Interieur?

 
Seit dem Jahr 2013 feiert die Stivai Fonduestube grosse Erfolge – Mitinhaber und -initiator Michel Staubil erklärt, wie man mit dem Konzept den Zeitgeist getroffen hat. (Video: Magdalena Ceak)

Über Umwege in die Gastronomie gelangt

Spülecken sind keine Orte für beschauliche Gespräche und schon gar nicht, wenn in einem Restaurant Hochbetrieb herrscht. Es ist nicht nur heiss und nass – es ist vor allem laut. Die Spülmaschine dröhnt. Geschirr klappert. Wasser rauscht. Daneben werden Desserts zubereitet und bestellte Käsemischungen in die Pfannen gefüllt. «Wenn Hochbetrieb ist, muss hier zügig gearbeitet werden», erklärt Baumann, deren Hände sich so flink bewegen, dass man den einzelnen Handgriffen kaum folgen kann, mit denen sie Teller und Gläser auf Plastikpaletten sortiert. Sie spült das Geschirr mit einem schlauchartigen Wasserhahn über einem Spülbecken vor und schiebt die Palette zu mir rüber, die ich sofort hebe, um sie in die Spülmaschine zu schieben. Mittlerweile schmerzt mein Rücken vom Anheben der Paletten, die alles andere als leicht sind. Kein Wunder, reihen sich jeweils mehrere Dutzend Teller darin. Nach wenigen Minuten piepst die Maschine schon wieder und ich nehme das blitzblanke, fast trockene und etwa 70 Grad heisse Geschirr heraus. Als es in der Küche etwas ruhiger wird, kommt die Journalistin in mir wieder hervor. Ich will etwas über die Küchenmitarbeiterinnen und ihre Arbeit erfahren.

«Meine Lebensgeschichte ist doch nicht interessant», sagt Baumann, die seit Jahren bei jeder Stivai-Saison dabei ist. Sie lacht herzlich. So, wie es Menschen tun, wenn sie nicht gerne im Mittelpunkt sind. Irgendwann gibt sie nach und erzählt doch ein bisschen. «Ich komme aus einer Gastro-Familie», so Baumann. Denn ihr Papa besass einst ein Hotel. Aber das Interesse für die Gastronomie sei bei ihr erst später aufgekommen. Zuerst habe sie eine Lehre als Schreinerin absolviert und danach habe sie ein eigenes Kosmetik-Studio eröffnet. Sie selbst würde sich als Allrounderin bezeichnen, die überall gerne mitanpackt. «Ich liebe meine Arbeit in der Stivai», erzählt Baumann. Besonders das junge Team würden sie motivieren, immer wieder diesen harten Alltag auszuüben. «Jeder packt hier mit an – wir sind wie eine kleine Familie», erzählt sie. Und das spüre auch der Gast im Restaurant. Die Stimmung sei immer locker und ausgelassen – «wie in einer Hütte eben». Besonders gut verstehe sie sich mit Küchenmitarbeiterin Sadiku, die von allen liebevoll Kiki genannt wird. Die 34-Jährige mit kosovarischen Wurzeln hat einen sechs Jahre alten Sohn. Malik – kommt aus dem ägyptischen und bedeutet König. Sie schwärmt von ihrem Sohn während sie ein Desserts mit heissen Beeren zubereitet. «Ich liebe mein Leben als Mama», sagt sie, «aber ich bin froh, wenn mein Ehemann abends nach Hause kommt und sich um unseren Sohn kümmert, damit ich zur Arbeit gehen kann.» Die Arbeit in der Küche sei ihr Ausgleich zum Familienalltag.


Die unprofessionelle Geste

Ich stehe neben Miriam Mösch, Chef de Service. Den Gästen stellt sie mich als neue Praktikantin vor. Ich lächle. In beiden Händen halte ich je ein Caquelon mit einer Käsemischung. Links die alt bekannte Mischung Moitié-Moitié. Rechts die cremig-würzige Stivai-Huusmischig. Bereits nach knapp einer Minute werde ich unkonzentriert. Denn meine Handgelenke beginnen zu schmerzen. Die Caquelon sind schwer. Unglaublich schwer. Ich halte es kaum aus. Während Mösch mit den rund acht Personen am Tisch beschäftigt ist, versuche ich mich ein wenig zu entlasten. Ich stelle die eine Pfanne für einen Augenblick auf den Tisch nebenan. Eine unprofessionelle Geste, wie mir Mösch später hinter der Bar erklärt. Dann begleite ich zusammen mit Mösch eine Gruppe mit zwölf Personen zu ihrem Tisch. Das Gedeck, das übrig bleibt, muss ich wieder wegnehmen. Mit der Bestellung bin ich komplett überfordert. Mösch übernimmt, die Getränkebestellung. Auf ihrem Notizblock notiert sie nur Kürzel. Sie berät die Gäste bei der Fondue-Wahl und empfiehlt einen Wein.

«Die grösste Herausforderung für den Service ist, die ganzen Reservationen im Überblick zu behalten», sagt Mösch während einer kurzen Pause. Gerade, wenn die Stivai an einem Abend komplett ausgebucht sei, könne es schon sehr stressig werden. Auch in stressigen Momenten sei es wichtig freundlich und zuvorkommend zu sein. Und sich vor den Gästen eben nichts anmerken zu lassen. «Aber der Kontakt zu den unterschiedlichsten Menschen macht Spass», sagt Mösch, die vor wenigen Jahren noch im Sozialbereich tätig war. Dass sie – obwohl sie eine Leitungsfunktion hätte übernehmen können – der Branche den Rücken gekehrt hat, hat einen Grund: «Ich wollte in der Freizeit frei sein.» Und das könne die Gastronomie ihr eher bieten. «Dazwischen machen ich so gerne Auszeiten und mache eine längere Reise», erzählt Mösch von sich.  

Das gesuchte Herz

Zurück in der Küche. Das ist bereits das 40. Caquelon, das ich an diesem Abend mit einem Plastikschaber von den Käseresten befreie. Meine Handgelenke schmerzen. Auch meine Finger spüren meine Arbeit als Praktikantin. «Ach, dieses Jahr haben wir neue Caquelons erhalten und die sind super», erzählt Baumann, welche die schwarzen Pfannen bereits vorspült. Die alten traditionellen Caquelons seien bedeutend schwieriger zu reinigen. «Da mussten wir echt mit ganzer Kraft dahinter gehen und den eingebrannten Käse wegkratzen», so die Chefköchin. Jetzt würden sie viel Zeit sparen. Binnen wenigen Augenblicken hat Baumann zwei Desserts mit Vermicelles, drei mit heissen Beeren, zwei Nüsslisalate mit Ei und ein Fondue mit Prosecco und Trüffel zubereitet. Und ich? Ich bin noch mit den Caquelons beschäftigt und stehe meistens jemandem im Weg. «Das ist  am Anfang normal», erklärt mir Baumann, «wir laufen aneinander vorbei, weil wir uns untereinander so gut kennen.»

Und plötzlich wird mir klar, dass ich das Herz der Stivai längst gefunden habe – eigentlich war es den ganzen Abend vor meiner Nase: Denn die Mitarbeiter sind es. Sie stehen wie fleissige Zauberfeen und Wichtelmänner in der Küche, hinter der Bar und im Service und machen einen Abend in der Stivai Fonduestube erst zu einem Erlebnis. Mit viel Leidenschaft und Freude stehen sie hinter dem Konzept.