Wenn das Gespräch auf Käse kommt, gerät Gabriela Frei ins Schwärmen:«Mich fasziniert die erstaunliche Vielfalt an Sorten. Es gibt immer wieder Menschen, die bei diesem uralten Nahrungsmittel mit neuen Ideen für Innovationen sorgen.»

Ein Herz für Käse

Es war die Liebe, die in der damals 18-Jährigen zugleich auch die Liebe zum Käse entflammte. Ihr damaliger Partner und heutiger Ehemann lernte Käser. Der entsprechende Beruf wird heute Milchtechnologe genannt.

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Gabriela Frei aus St. Margarethen bei Münchwilen gibt ihre Begeisterung für Käse gerne an andere Menschen weiter. (Foto: zVg) 

Durch ihn und seine Zusatzausbildungen wuchs sie immer mehr in das Thema hinein, und gleichzeitig auch in die Schweizer Käseszene. «Man kennt sich untereinander in dieser Branche», schmunzelt die Mutter zweier erwachsener Kinder.

Produktionsbetrieb in Innerschweiz

2007 übernahmen Gabriela Frei und ihr Mann die Aktienmehrheit eines mittelgrossen Produktionsbetriebes in der Innerschweiz. Dessen Raclettekäse wurde bisher sieben Mal mit dem Swiss cheese-Award auszeichnet.

Über ihre vielfältigen Kontakte erhielt die Käseliebhaberin Einblicke in unterschiedliche Produktionsbetriebe, sie besucht auch immer wieder Fachmessen im In- und Ausland. «Nach den vielen Eindrücken hatte das Bedürfnis nach vermehrtem Basiswissen.» Sie eignete es sich in einem Käsesomelier-Lehrgang an.

Fachpersonen ausbilden

Mittlerweile hat die initiative Frau aus St. Margarethen bei Münchwilen mit Partnern aus dem Kulinarikbereich einen eigenen Somelierlehrgang entwickelt. «Im Käseland Schweiz braucht es so eine Ausbildung», ist sie überzeugt.

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Wer sich in der Vielfalt an Käsesorten zurechtfinden will, benötigt fachkundige Beratung. (Foto: unsplash.com) 

Die bereits bestehenden Kurse hält sie thematisch für ausbaufähig, daher reifte in ihr die Idee aus der hohen Schule des Käsegenusses eine noch höhere Schule zu machen.

Dank ihres dichten Beziehungsnetzes in der Branche konnte sie namhafte Unternehmen und Organisationen als Partner gewinnen. Im September 2019 startete der erste Lehrgang, der in Modulen sowie in Blockkursen besucht werde kann.

Aufbauarbeit leisten

Etwas von Grund auf aufzubauen gefällt der ausgebildeten Handarbeits- und Sportlehrerin. Sie hat als Präsidentin des Trägervereins die ehemalige Fabrikantenvilla Sutter in Münchwilen innert sechs Jahren in ein regional bekanntes Kulturzentrum entwickelt.

Im Haus finden heute regelmässig Kunstausstellungen, Kleinkunstaufführungen sowie verschiedene Kurse etwa von Pro Senectute statt. Ein Gastronomiebetrieb sowie die Gemeindebibliothek gehören zum weiteren Angebot. Die Liegenschaft ist von einer Parkanlage, die viel Platz für wechselnde Skulpturenausstellungen und für Mussestunden bietet, umgeben.

Buch über Käseland Schweiz

Durch einen Bericht über sie in einer Tageszeitung wurde ein Verlag auf die Käseexpertin aufmerksam. Er fragte sie für die Realisierung des Buchprojektes an. Es erschien im vergangenen Jahr.

Zusammen mit dem Berufsfotografen Winfried Heinze besuchte sie zwischen Oktober 2019 und Mai 2020 acht Käsereien im Thurgau, in St. Gallen, in Schwyz sowie in weiteren Kantonen. Die Publikation ist mittlerweile bereits gegen zweitausend Mal verkauft worden.

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Käse ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit. (Foto: unsplash.com)


Gut zu wissen:

Heute werden in der Schweiz rund 700 Käsespezialitäten produziert. Die Jahresmenge entspricht rund 200 000 Tonnen. Jährlich werden 72 595 Tonnen Käse im Wert von 647 Mio. Franken in über 70 Länder exportiert.

Die Schweiz ist traditionell von rund 600 kleineren bis mittleren Käsereien geprägt. Sie verarbeiten jährlich rund 1,2 Millionen Tonnen Rohmilch. Auch bekannte Sorten wie Appenzeller, Le Gruyère AOP sowie Emmentaler AOP werden oft dezentral in Dorfkäsereien produziert. Die kurzen Transportwege schonen die Umwelt, und die Rohmilch wird rasch verarbeitet. Diese Art der Produktion schafft Arbeits- und Ausbildungsplätze sowie Wertschöpfung im ländlichen Raum. Sie wirkt der Abwanderung entgegen.

Ein vielfältiges Lebensmittel

Aus dem Ausgansprodukt Milch entstehen unterschiedliche Formen von Käse:

Frischkäse: ohne Reifezeit - gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie Quark, Mozzarella, Hüttenkäse.

Weichkäse: Reifezeit einige Wochen – gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie Brie.

Halbhartkäse: Reifezeit einige Monate - aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch, wie Appenzeller Käse, Tête de Moine, Raclette.

Hartkäse: Reifezeit einige Monate bis eineinhalb Jahre - aus Rohmilch, wie Emmentaler, Gruyere.

Extrahartkäse: Reifezeit mehrere Jahre – aus Rohmilch, wie Sbrinz, Berner Hobelkäse.

Wer hat den Käse erfunden?

Der Begriff Käse stammt ursprünglich aus dem Lateinischen (cāseus) und meint <Gegorenes, sauer Gewordenes>. Wie und wann die Technik der Käseherstellung entdeckt wurde, ist nicht restlos geklärt. Wie vermutet wird, ist sie eine Zufallsentdeckung, durch das Auffinden von geronnener Milch in den Mägen getöteter Tiere. 

Ab etwa 5000 v. Chr. wurde in Mesopotanien, im Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika Käse hergestellt. Die antiken Griechen zeichneten als erste die Methode der Käseherstellung auf. Durch griechische Sklaven bereitete sich die Käseherstellung durch die Römer in Europa aus. Vor allem in den Klöstern wurde das Wissen über die Haltbarmachung von Milch verfeinert und notiert. Seit dem 19. Jahrhundert halfen neue wissenschaftliche Erkenntnisse die Käseherstellung weiter voranzubringen.