Das Gesamtangebot an Fleisch nimmt in der Schweiz weiterhin zu, wie die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft «Proviande» im Frühjahr festgehalten hat. Gemäss einer Repräsentativbefragung sei dabei der Anteil der Fleischesser stabil, so Proviande: 94 Prozent der 800 Befragten gaben an, regelmässig Fleisch zu essen. Und auch die Pro-Kopf-Menge liegt mit 52 Kilogramm pro Jahr im Mittel der vergangenen fünf Jahre. Die Verteilung über das Jahr sei jedoch stark saisonal geprägt, meint jedenfalls ein Metzgermeister der Region. Daniel Widmer von der Wiler Metzgerei Schmid sagt: «Sommer und Winter, das ist wie Tag und Nacht.»

Kurzum: Das Grillieren liegt weiterhin im Trend. Ob Holzkohlegrill, Smoker oder Gas: Herr und Frau Schweizer schätzen den Genuss von Grillgut – und dessen Zubereitung. Dabei gibt es aber einige Dinge zu beachten.

Pouletvarianten holen auf

Prinzipiell könne man alles grillieren, erklärt Widmer. Wichtig sei, dass das Fleisch vor dem Verkauf lange genug gelagert worden sei – mit Ausnahme von Schweine- und Geflügelfleisch mindestens drei Wochen. Ein Laie könne die Qualität der Fleischwaren per Auge kaum einschätzen. «Das ist Vertrauenssache dem Metzger gegenüber», sagt er. Seinem Toggenburger Kollegen und Namensvetter Urs Widmer von der Metzgerei Widmer in Lichtensteig ist aufgefallen, dass die Kunden zunehmend kleinere Stücke wünschen. «Sie möchten verschiedene Fleischsorten probieren. Es soll ja auch Spass machen.» Am häufigsten nachgefragt werden in seiner Metzgerei Steaks. Diese sollten nicht zu mager sein, empfiehlt er. Denn etwas durchzogen werden sie auf dem Grill saftiger. Pouletvarianten seien aber gegenüber den Steaks stark am aufholen. Gefüllte Pouletbrust etwa, oder marinierte Spiesschen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.


Marinade als Frage von Geschmack und Optik

Marinierte Fleischwaren sind beliebt. Dabei gehe es nicht darum, altes Fleisch geniessbar zu machen, sondern ihm die gewünschte Würze zu geben, betonen beide Metzgermeister. Man kann dabei seiner Fantasie freien Lauf lassen: Curry, Whiskey, Honig, Schokolade, Wasabi – erlaubt ist, was schmeckt. Aber man dürfe die Optik dabei nicht vergessen, sagt Urs Widmer. «Die Kräutermarinade mag noch so gut sein: Liegt ein orange-rotes Stück Fleisch daneben, wirkt es schnell eigenartig.» Das Auge isst bekanntlich mit. Verlässt man sich nicht auf marinierte Stücke vom Metzger, dann gelingt das Selbst-Marinieren am besten, wenn man sich dazu Zeit lässt, meint sein Wiler Kollege: «Idealerweise lässt man die Marinade mindestens drei Tage einziehen.»

Eine Sache, die häufig vergessen geht: Das Fleisch darf nicht kalt auf den Grill. Es macht im Garprozess einen Unterschied, ob man von Kühlschranktemperatur auf die gewünschte Kerntemperatur geht, oder ob die Differenz kleiner ist. Daniel Widmer unterstreicht die Wichtigkeit der Kerntemperatur, und dass es durchaus ein Weilchen dauert, die gewünschte Temperatur zu erreichen. «Man muss sich immer Zeit fürs Grillieren nehmen. Immer schön langsam.» Bei einem Filet vom Schweizerrind etwa liegt die Kerntemperatur für «medium» bei 58 bis 60 Grad, Kalbshals braucht 70 bis 72 Grad. Widmers Tipp: Das Fleisch kurz angrillieren, dann in den Backofen bei 80 Grad und nachgaren lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Vorsicht vor Russ und zu viel Hitze

Und was sind die grössten Fehler? «Viele Leute grillieren zu heiss», sagt Daniel Widmer. Er empfiehlt, lieber eine geringere Hitze zu fahren und das Fleisch länger auf dem Rost zu belassen. Die Fleischgrösse spiele dabei eine entscheidende Rolle. «Ein Spanferkel haben Sie auch nicht in 30 Minuten gegart, eher so in acht Stunden.» Und Urs Widmer gibt noch einen pragmatischen Tipp: «Beim Holzkohlegrill stellen Sie bitte das Grillgut vor einem etwaigen Nachfüllen beiseite. Die Glut muss vor dem Auflegen des Fleisches schon gut da sein. Niemand mag Russ auf seinem Znacht.»