Ostern. Das Fest der bunten Eier und der Schoggi-Hasen. Dabei geht es an den Osterfeiertagen um mehr als Nestsuche und Schokoladen-Überschuss. Für viele Christen sind die aktuellen Tage die heiligsten im Jahr. Wir gedenken dem Tod Jesu und seiner Auferstehung. Das hat nicht allzu viel mit dem schön verzierten Hasen aus Schokolade zu tun. Entsprechend findet sich auf den Tellern von vielen von uns zu Ostern ein anderes Tier: das Osterlamm. Der Grund, wieso wir an Ostern Lamm essen, geht – ganz im Gegensatz zum Schokoladenhasen – wirklich auf die uralten christlichen Traditionen zurück. Dort steht das Osterlamm für Reinheit und Unschuld und damit stellvertretend für den Tod Jesu Christi. Gleichzeitig soll das Jungtier auch Leben symbolisieren und damit ein Symbol sein für dessen Wiederauferstehung.
Aromatisches Fleisch dank frischem Gras
Während Lamm in vielen Kulturen fester Bestandteil der Ernährung ist, fristet es bei uns ein Nischendasein. Leider. Denn Lammfleisch bringt das ganze Jahr über viel Abwechslung auf den Teller – und auf den Grill, aber das ist ein anderes Thema. Das Problem: Lang galten Schafe und Ziegen in der Schweiz als «Kuh des armen Mannes». Und viele Konsumenten befürchten, dass das Fleisch von Lämmern stark nach Schaf schmeckt. Eine Fehlmeinung. Lammfleisch stamm von jungen Tieren. Die böckeln nicht und das Fleisch ist butterzart. Und wenn die Tiere nicht nur Milch trinken, sondern Gras fressen dürfen, dann sorgt das überdies für ein aromatisches und schmackhaftes Fleisch. Wie bei allen meinen Fleischprodukten achte ich auch beim Lammfleisch auf Schweizer Qualität und vor allem darauf, dass mein Fleisch aus einer Label-Produktion stammt. Einerseits weil die Bewegung und die Nahrung auf der Weide im Endprodukt zur Geltung kommt, und das Fleisch viel aromatischer und kräftiger wird, andererseits, weil es mir wichtig ist, dass die Tiere ebendiese Abwechslung haben.
Lammfleisch darf innen rosa sein
Lamm als Teil eines Festtagsschmauses ist nicht schwieriger in der Zubereitung als andere Gerichte. Einer, meiner absoluten Favoriten ist der Lammrücken mit Knoblauch und verschiedenen Gewürzen, oder in einen leckeren Mantel gehüllt. Ebenfalls ein Hit: Lammrack in Kräutermarinade. Ein Klassiker zu Ostern ist das Lammgigot. Zuerst gilt es das grosse Stück Fleisch auf allen Seiten kräftig anzubraten und mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern kräftig zu würzen. Anschliessend kommt das Lammgigot bei 180 Grad während knapp eineinhalb Stunden in den Backofen. Wer das Lammgigot lieber ohne Knochen zubereitet möchte, kann den Knochen vom Fachmann entfernen lassen – dann geht’s auch etwas schneller im Ofen und das Festmahl ist nach gut einer Stunde gar. Wichtig: Wenn man ein solch grosses Stück Fleisch im Backofen zubereitet, immer wieder danach schauen und etwas Flüssigkeit nachgiessen, sonst wird das Fleisch trocken. Was für Saucen man für die Zubereitung verwendet, hängt vom Rezept ab. Das kann eine würzige Boullion sein, oder eine sanfte Rotweinsauce mit Schalotten, getrockneten Feigen und Lorbeerblättern. Dazu passen saisonales Gemüse und Bratkartoffeln. Mein Tipp: Braten sie Lammfleisch nicht komplett durch – das ist schade und nimmt dem Lamm seine Saftigkeit. Lamm darf in der Mitte rosa sein.
David Geisser*
* = Kochen muss Spass machen, davon ist Eventkoch David Geisser überzeugt. Eine Leidenschaft, welche der junge Koch auch in seinen fünf Kochbüchern mit frechen, einfachen und kreativen Rezepten vermittelt. Was ihn neben seiner Karriere und seinem Können auszeichnet, sind das grosse Engagement, mit welchem er eine Sache angeht, und seine gewinnende Ausstrahlung, die ihm bei all seinen Projekten zugutekommt. Seit September 2015 arbeitet David Geisser als Eventkoch bei der Micarna in Bazenheid.
